Michelin-Sterne: Kulinarische Reise durch Deutschland

Michelin Star Restaurants DE

Hochburgen der Michelin-Sterne

 

München ist die Stadt mit der höchsten Dichte an Restaurants mit Michelin-Sternen. Mit einem Drei-Sterne-Restaurant, sechs Zwei-Sterne-Restaurants und beeindruckenden 13 Ein-Sterne-Restaurants ist München unstrittig eine kulinarische Hauptstadt mit echten Alternativen zu “Leberkassemmeln” und “Weißwuascht mit Brezn”. Zu den bemerkenswerten Lokalen gehören das JAN (3 Sterne), das Alois – Dallmayr Fine Dining (2 Sterne) und das Tantris DNA (1 Stern).

Berlin, die Hauptstadt, folgt dicht dahinter mit einem Drei-Sterne-, fünf Zwei-Sterne- und 15 Ein-Sterne-Betrieben, was die dynamische Gastronomieszene widerspiegelt. Rutz (3-Sterne), Tim Raue (2-Sterne) und Nobelhart & Schmutzig (1-Stern) gehören zu den besten Restaurants der Stadt.

Hamburg glänzt auch mit einer beachtlichen Anzahl von Michelin-Sternen, darunter ein Drei-Sterne- und fünf Zwei-Sterne-Restaurants. Besonders herauszustellen sind The Table Kevin Fehling (3-Sterne), Haerlin (2-Sterne) und Piment (1-Stern).

Städte mit Drei-Sterne-Michelin Restaurants

Mehrere Städte in Deutschland sind Heimat renommierter Drei-Sterne-Michelin-Restaurants. In Baiersbronn befinden sich die berühmte Schwarzwaldstube und das Restaurant Bareiss, beide über Baden-Württemberg hinaus bekannt für ihre hervorragende Küche. 

Weitere Städte mit je einem Drei-Sterne-Restaurant sind Grassau mit dem ES:SENZ, Wolfsburg mit dem Aqua, Dreis mit dem Waldhotel Sonnora, Piesport mit dem Restaurant Schanz. und Perl mit Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Wem diese Orte gerade nicht geläufig sind, hier die Auflösung des Städteratens:

  • Grassau: Landkreis Traunstein in Oberbayern
  • Wolfsburg dürfte hinlänglich bekannt sein. Für BMW-, Audi- und Mercedes-Fahrer: Niedersachsen.
  • Dreis: Bernkastel-Wittlich, Rheinland-Pfalz
  • Piesport: Bernkastel-Wittlich, Rheinland-Pfalz
  • Perl: Saarland, Dreiländereck mit Frankreich und Luxemburg

Grüne Sterne: Nachhaltige Michelin-Restaurants

Darüber hinaus haben mehrere Restaurants in Deutschland den „Green Star“ von Michelin erhalten, eine Auszeichnung, die herausragende Bemühungen um Nachhaltigkeit in der Gastronomie würdigt. Diese Restaurants zeichnen sich durch die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte, die Minimierung von Lebensmittelabfällen und die Einführung nachhaltiger Praktiken in ihrem Betrieb aus. Gerade die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte setzen Laien in der Gourmet-Welt eigentlich als grundlegend voraus… Solange dies noch gesondert gewichtet wird und nicht selbstverständlich ist, gibt es noch viel zu tun. 

Von den Restaurants, die mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, hat nur das Rutz in Berlin auch einen Grünen Stern. Küchenchef Marco Müller betont: „In meiner Küche verwende ich nur die besten Produkte: Die Nachhaltigkeit sowie die optische und geschmackliche Authentizität der von mir verwendeten Produkte sind mir ebenso wichtig wie ihre Frische und Herkunft. Deshalb arbeite ich eng mit kleinen Produzenten zusammen und suche den ständigen Dialog.“

Die dunkle Seite der Sterne

Mitglied im erlauchten Kreis der Michelin-Stern-Träger zu sein bedeutet nicht automatisch, für den Rest der Kochkarriere ausgesorgt zu haben. Sterne strahlen nur, wenn sie von der Sonne erfasst sind, hinten raus kann es dunkel werden. Am Gastronomiehorizont sinkt die Sonne schon seit einiger Zeit.

Das Portal euronews.com beschreibt recht präzise, wie in Berlin im Jahr 2024 die Michelin-Stern-Blase gerade am Platzen ist. In der Zeit zwischen August 2023 und August 2024 gingen in fünf ausgezeichneten Restaurants die Herde für immer aus. Dabei handelte es sich um 

  • Kin Dee 
  • Córdo
  • NoName
  • Lode & Stijn (grüner Stern)
  • Ernst

Sebastian Frank, Küchenherrscher im Horváth, sieht zwei Ursachen für das Restaurantsterben. Schließlich betrifft dies nicht nur die gehobene Küche, sondern zieht sich bis hinab zur Eckkneipe. Corona leitete den Untergang ein, das Mehrwertsteuertheater aus Berlin sei der Fangschuss gewesen, so Frank.

Dazu kam, laut dem Berliner DEHOGA-Chef Gerrit Buchhorn, die massive Preisexplosion bei Lebensmittel, verursacht durch Covid, den Ukraine-Krieg, klimabedingte Missernten oder beispielsweise Frachtstaus durch blockierte Häfen in China oder risikofreudige Frachterkapitäne im Suezkanal. 

Die Erwartungshaltung vieler Gäste, dass die Gastronomie doch bitte aller inflationärer Tendenzen zum Trotz die Preise auf dem Vor-Pandemie-Niveau halten möge, ist, auch bei gehobenem Klientel, schlichtweg naiv. Das Horváth versucht, mit einem reduzierten “Schnupper-Angebot” im niedrigeren Preissegment Gäste zu halten oder hinzuzugewinnen. Wie das der Kneipenwirt an der Ecke mit Bulette und Sole oder der Biergarten mit Schnitzel, Bratwurst oder Grünkernbratling machen soll, bleibt allerdings dahingestellt. 

Die Forderung an die Politik ist eindeutig: Eine Senkung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie ist notwendig! 

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